昨日、今日の夕食の下ごしらえで塩麹と味噌を混ぜたものを鰆にまぶして冷蔵庫に入れておきました。塩麹と味噌はそれぞれ大さじ１弱（塩麹とお味噌の塩分で加減）、日本酒大さじ１程度、もしかしたらもうすこし多かったかもしれません。目分量で入れてしまいました。山椒の葉のみじん切りを適量まぜました。
塩麹味噌を拭ってから焦がさないように焼き、茗荷の即席甘酢づけとキュウリもみを付け合わせました。味噌漬けや粕漬けなどのお魚を焼く時は油断するとすぐに焦げてしまいますので緊張しますね。今日も後少しアルミホイルをかぶせるのが遅かったらもっと黒焦げになっていたかもしれません。
皮の一部がすこし焦げてしまいましたけれど、いつもよりふっくら、しっとりとできました。生臭さも全くなくて美味しくいただけました。ふっくら、しっとりは塩麹のお陰ですね。生臭くなかったのはお味噌と麹と山椒のお陰だと思いました。山椒はみじん切りにして入れましたが、山椒の香りは感じませんでした。でも、生臭さをおさえるお役目は果たしてくれていたんだと思います。
茗荷の甘酢づけは、短時間でできることを恥ずかしながら今日発見いたしました。自己流の作り方ですけれど。茗荷は切ったらボールに入れて熱湯をまわしかけたらザル等にとっておきました。酢、砂糖、味醂、塩などを合わせて甘酢をつくります。酢が勝たないように少しお湯をたして加減しました。茗荷、甘酢、どちらもまだ温かさが残っているうちに合わせます。１５〜２０分くらいでおいしい甘酢漬けができました。すし酢を利用する時は味醂かお砂糖を入れて甘さを、お湯で割って酢の加減を調節すると良いと思います。
二つのものを合わせる時、お互いに温かさが残っているうちに合わせるとお味がよくなじむことを料理研究家の土井勝さんのお料理番組で教えて頂きました。若かった頃は、TVのお料理番組を見るのが大好きでした。今日の料理、３分クッキング、お昼のお料理番組（高島忠夫さんと寿美花代さん、金子信夫さんなどの）など、お料理番組を見るハシゴをしていたのです。今の我が家はTVが写らないのでちょっと淋しい。
鰆をつけた塩麹味噌ですけれど、鰆を取り出した後お味見したら生臭さがなく、鰆の味も出ていて美味しかったので、炒め物の味付けに使いました。えのき茸、絹さや、残っていた卵白をいためました。山椒の風味も感じられて美味しくできました。無駄にならなくてよかった！
