昨日の夕食、塩麹で調味したアボカドとお豆腐（絹ごし）のサラダ風。アボカドにはレモン汁をふりかけて色止めと酸味・風味をつけて塩麹をまぶしさいの目切りにしたお豆腐を混ぜ合わせました。トマトと湯がいた空豆も一皿に盛ったらお皿が満員御礼状態に。写真では美味しそうに見えないかも・・・ですけれど、レモンの酸味と香りが塩麹と合って美味しく頂きました。（今回も自画自賛でスミマセン）
４月２１日の朝日新聞 be のコラム「元気のひみつ」に塩麹の記事がありました。以下、記事の抜粋です。
発酵調味料の味覚研究をしている東京農業大学・醸造科学科の前橋健二準教授は塩麹が美味しい理由として「酵素の働き」を挙げる。「酒や醤油と異なり加熱処理していないので、タンパク質をアミノ酸に分解したり、でんぷんを糖に分解したりする酵素が活発に働くのです」塩麹を塗って一晩置いて調理したら肉や魚に含まれるグルタミン酸の量は生の状態にくらべて約３０％以上も増えて、筋繊維をほぐす酵素の作用で肉質も柔らかくなっていたという。「グルタミン酸だけではなく２０種類のアミノ酸すべてが増えていた。グルタミン酸をつくる酵素ペプシダーゼが多く含まれる鶏肉には特に効果的です。」 順天堂大加齢制御医学講座の白澤卓二教授によると、塩麹は食材の分解能力が高いため、胃への負担が少ないという。ビタミンB群が豊富で脳の代謝もよくするという。「食物繊維のような働きをするタンパク質も含まれているため、便通が良くなる効果も期待できます。コレステロールや油分の吸収を阻害するので生活習慣病の予防にもつながると考えられています。」
以上です。 塩麹、スゴイですね！
